咖啡師訪談(一)

與專業的咖啡師一對一傾談，我在香港的酒店試過，價錢不高，但環境優雅，飯後無處可去，便約咖啡師一邊交談，一邊品嘗咖啡，減壓之餘，又可以精進咖啡知識。

打照呼後便即坐定，咖啡師便問我的口味喜好。

「我想要試水沖咖啡，豆味道複雜一點、有趣一點的。」

「好。」他便先為我沖泡接骨木花味咖啡，「你平時會煮咖啡嗎？」

「喝的多，會用機煮，但不精，手沖不會。」

「有聽過手沖咖啡四大因素嗎？」

「有，」我想了想，「研磨度、水溫溫度、粉水比例、粹取比例。濃度、酸度就是由此控制。」

「你知道的還真多。」他笑了笑。

「可以聞一聞豆的味道嗎？」我指著裝咖啡豆的豆袋。

「可以，請自便。」他衣衫整齊，站姿筆挺，很有禮貌地面向著我，人手磨豆，節奏不徐不急，很是悅耳。

「我不知道接骨木花，不識好壞。」我拿起整包豆嗅了嗅。「我常常見到咖啡包裝上都會有個排氣口，是用來聞的嗎？」

「不是，這是單閥排氣孔，讓咖啡豆排氣的。空氣只出不入，咖啡豆烘焙後，豆仍保持排氣狀態，會排出二氧化碳。如果不疏導二氧化碳，會影響咖啡豆的味道。所以人們設計一個只出氣不入氣的氣孔，排走二氧化碳，又防止空氣接觸咖啡豆，發生化學作用，即我們常說的不新鮮。」

他頓了一頓，把磨好的豆放在附著濾紙的漏斗上，開始用熱水淋澆，「所以有時候空運的外國豆，例如台灣，人們會把排氣孔封上，到港後一大包豆就會漲漲的。」

「為什麼要封著排氣口？」

「經飛機運送不封著袋會爆的，這是氣壓問題。」他用暖水暖一暖瓦製咖啡杯，然後把濾好的咖啡倒進暖杯中，輕輕地把咖啡放到我面前，「請你品嘗。」

「謝謝。」我嗅了一嗅，味道強烈，是一種乾香，可惜我未嗅過接骨木花，分不出好壞。「我水平不夠，分辨不出來。」我笑著說。

「沒關係，這只是飲品，不是什麼高尚的東西，放進口裏，好不好喝很主觀。當然喝多了會有經驗，甚至去學習，可以分辨味道，但歸根究底，它仍是一杯飲品，好不好喝，合不合自己口味，是唯一標準。」

我微微一笑，又呷了一口。咖啡師用暖水暖了兩隻陶瓷小杯，小杯各異，一隻窄身闊口，一隻直身，一併放在小盤上，然後輕輕放在我面前。

「請試試用這兩隻杯喝。」咖啡師向兩隻杯攤一攤手，然後用咖啡斟滿。

我先把窄身闊口的呷一口，看一看咖啡師。咖啡師點頭以示鼓勵，於是我漱口後又把直身的都喝了一口，「直身的濃些，我較喜歡直身的。」

「很好。窄身闊口的杯，我們叫酸杯，味道較酸。通常是我們用以測試一杯咖啡酸度，測試它的細緻程度，酸度高低。另一隻杯是甜杯，味較甜，口感厚實，味道集中、清晰。通常在手沖咖啡裡，甜杯更受歡迎，因為甜味比酸味更為人所接受。」

「啊！容器也是一門學問呀！」我感歎。

「如你所說，溫度與酸度是成比例的，溫度越低，酸度越低。要評鑑手工咖啡，要因應時間分階段測試。一共三個階段：一，剛沖好；二，沖好兩分鐘後；三，沖好四分鐘後。三次試後才可得出總分。不要因為熱時好喝就是好咖啡，隨著溫度下降，除了酸度改變外，還會反映其他問題，如處理咖啡的技術不佳，就會喝出雜味，如木質、橡膠味、苦澀，這些瑕疵在低溫下才會顯現。」

「澀是不佳嗎？」

「澀味分數種，我們要了解澀感在口腔哪一個位置。如澀感在上顎，這是萃取不足的表現，即味道未完全發揮。如果澀感在舌頭根部，接近深喉位置，就是萃取過度，例如豆的上限是某個量，但你卻超過了。如果澀味在舌頭尖端，我們通常形容為葡萄風味，因為葡萄皮有澀味，而澀味在舌尖反映。」

他喝了一口水，又道，「所以我們要分辨澀味出現在哪處，我們的才可以分辨是瑕疵還是風味。」

「這一杯接骨木花咖啡，我感覺到澀感在喉嚨。」

「如果是停留在喉嚨，這就是After Taste了。」

「感覺上有一點像烏龍茶。」

「這是接骨木花味，它有點像藥材味，當然不至於如此強烈，但會較普通花香實在，回甘很重。」他洗洗濾杯和漏斗，「下一杯的咖啡花香較重，你可以對比一下。」

「如果喝Espresso，杯會有很大影響嗎？」

「有影響的，如手工咖啡一般，喝Espresso杯身通常直身。分酸杯甜杯方法很簡單，我們觀察杯身杯口即可。酸杯下窄上闊，這與液體流向有關，杯口較大，我們喝時咖啡會攤開向口腔兩邊流去，而我們舌頭兩則對酸味較敏感。所以液體不集中，更有酸味。相反，甜杯上窄下闊或直身，液體流向集中在口腔中間，我們舌頭前端對甜味較敏感。」他找出磨豆機，又開始磨豆，「所以如果你的Espresso豆較酸，你可以選擇直身的杯，反之亦然。」

「那麼杯的材質有影響嗎？」

「材質反映保溫能力。」

「那一種較好？」

「保溫力最好，反而是樹脂膠。
」
「竟然是膠？」我有點不相信。

「樹脂膠不吸熱。玻璃、金屬、陶瓷，尤其陶瓷對溫度影響很大，假設沒有事先暖杯，杯會很快變涼。」他想了一想，「我要補充一點，在沒有暖杯的情況下，樹脂膠最好；有暖杯情況下，陶瓷最好，然後是玻璃，最後是金屬。」

「那就是你之前要暖杯的原因。」

「對，就是怕溫度變化太大。」

「那麼連鎖咖啡店用紙杯盛咖啡是對的嗎？」

「我們不建議用紙杯，因為紙杯有一定程度紙味，會破壞咖啡本身味道。而且口感較差，把紙杯口放上嘴唇，會有粗糙感，這種觸覺會讓人感到咖啡有粗糙感，味道較澀。」他把咖啡粉倒在漏斗上，又開始打掃磨豆機，「所以我們做手工咖啡，基本上不可能做外賣。」

「這酒店開業多久了？」我忽然問。

「今年才開業的。」

「難怪我之前沒發現，」我頓了頓，「什麼人光顧多？」

「通常有接觸咖啡的多。我做這個訪談，時間定在星期五六晚上，都時讓一些客人下班後、下課後，忙完一星期，大家坐下談談咖啡，甚至聊聊天，或者讓人試試不同產地的咖啡，擴闊味蕾。」
「所以是學生多？還是工作的多？」

「工作的多，他們上班時多喝咖啡，聲稱對咖啡免疫了。」他笑了笑。

「初時我就覺得挺古怪的，咖啡本來提神用，你卻定在了晚上，這很有趣。」

「提神因人而異，每個人體質不同。通常週末，隔天不必工作、上課，所以也不太介懷。而且有人參加，是為了學習手沖咖啡，我就讓他試試。」

「我也來試試吧！」我兩眼發光。

「可以！這裡是很開放，有些客人還會想學Sensory......」

「是什麼意思？」我打斷他一下。

「就是品鑑咖啡，如何為咖啡評分。」

「我不傾向於怎樣做，我更傾向於怎樣欣賞。」

「如果是Sensory，咖啡不是沖煮，我們有另一種方法，叫Cupping，杯測。一般沖煮，可以隱惡揚善，有技巧的咖啡師可以把某突出的部份表現得更明顯，這就不是咖啡豆最原本的面貌。而Cupping的做法，是用一個杯，直接把咖啡粉倒進杯中，再倒水去浸，數分鐘後我們用小匙試味。用小匙的原因是它不受器皿形狀影響。這樣我們就可以最真實還原它的面貌。而評分標準，我們有十個，我們先試試手沖吧，然後再試Sensory。」

咖啡師把咖啡粉鋪好在附了濾紙的漏斗上後，他就繼續講解，「這款豆來自玻利維亞，花香味道較傳統，即咖啡花味。味道很清甜。」

我把原豆聞了聞，「這個很好，清香，上一杯的接骨木花咖啡味較苦，又有點重味。」

咖啡師把電子磅置於燒杯下，為我介紹，「把燒杯放上磅後，我們按一下磅重按鈕，讓數值歸零，以此量度水的重量，製造標準，你倒水的時候，請把磅上計時器開啟，讓他計時，計算水量。而濾杯上的咖啡粉，我們要把它輕輕搖晃，讓粉床均勻平整。」

「那些在粉中混著薄薄透明的一層是雜質嗎？」我搖晃濾杯時觀察到。

他看了看，「那是咖啡豆的銀皮，沒有味道，不必擔心。當然，有一些豆有銀皮，有些沒有，這是處理法的分別。水洗處理法會保留這白銀色的銀皮，水洗處理法是把咖啡果實摘下後放入水中讓其發酵，利用水解的方法去洗走果皮、果肉、果膠，剩下咖啡豆，撈起曬乾就是「生豆」。然後就可以用以烘焙。而為什麼只有水洗處理法有銀皮？因為日曬處理法，即把果實直接在陽光下曝曬，而銀皮連著外面的果皮、果肉、果膠，所以在脫落時銀皮會一起脫落。」

「兩個處理法之中，哪一個較昂貴？」

「沒有分別，單純處理方法不同。」他微微一笑，我也附和笑了笑。

他見水已燒開，就把剛煮好的熱水壺遞給我，我便戰戰兢兢地接過，開啟了計時器，就把水均勻地在咖啡粉上打圈沖泡。

「水全倒下去嗎？」我邊澆邊問。

「是的，已調好分量。」

「一開始清零了重量，我們不必重視咖啡豆重量，只在乎水的重量嗎？」

「粉重量我先量度了，所以以粉水比例量度即可，通常最讓常人接受的粉水比例是1:15至16，比較平衡。當然這只是參考值，不是絕對的，視乎個人口味，如果你喜歡濃一點，可以減少水份。而我們的咖啡豆是15克，所以水的重量是225至240mL之間。當然你不必完全達至這個水量，10mL誤差仍在可接受範圍。」

「這是手沖咖啡的樂趣吧！」我邊笑邊沖泡咖啡，「不過強迫症人士可就慘了。」

「另外是水的溫度，我預計在93攝氏度，這是對應淺烘焙的關係。另外，我們通常不會一口氣加入全部水，要分數次注水，第一次注入叫悶蒸，先讓咖啡粉吸水，預先融解一些味道，這水量大概在30至40mL，這注水量是咖啡豆重量的兩倍計算，把所有咖啡粉沾濕即可。然後繼續分段注水，我們行內人稱為斷水，而且產生味道層次。」

「這樣時間不就長了嗎？」我到了悶蒸階段，便停了一下。

「悶蒸階段等20秒左右吧，」於是我繼續沖泡，他便繼續說，「回答你的問題，我們希望時間長一點，大概在一分半至兩分鐘之間，按15克豆計算，這是最常見沖法。」

「按下來我要什麼時候停止注水？」我邊沖邊問。

「水量加多100mL左右可停，即磅數上的130至140克。要小心，不要讓水注斷，要細水長流。」
我微微斷開了，略感尷尬，他安慰著，「沒關係，我們不苟刻，玩玩就好。」注到數值130克時，我又停了一停，待粉上的水大概流乾後，又注入剩下的水到225mL。

把水都倒到225mL後，我交還水壺，讓他處理。

「我注水速度會有影響嗎？」

「有的，但第一次而已，我們不必拘謹。倒水流速太快，水只能夠取萃豆表面成份，而豆表面較酸，所以咖啡就酸。而水流速慢，可以融解豆裡的果糖，可以平衡酸度。」

只見他把濾杯取出搖一搖，他見我看著，就解釋說，「讓可能殘留在粉內的咖啡成份都盡量搖出。」
「我用機沖咖啡時，有一層咖啡油，為什麼手沖看不見？」

「濾紙吸油的，所以手沖咖啡沒有油。」他就為我用直杯斟滿一杯，輕輕放在我面前，「請試。」
我一邊呷著咖啡，一邊問，「除了注水速度，還有其他因素影響嗎？」

「繞圈速度，均勻程度，也有關係。」

「順時針、逆時針有影響嗎？」

「視乎濾杯！我們現在用的濾杯就有。請看杯上的坑紋。」他拿出一個新的濾杯遞給我，我看見杯紋沿逆時針方向。