連喝了兩杯咖啡,精神爽利,但隨之而來是一陣尿意。我問明了廁所位置,換一換環境,略作歇息,又回到水吧桌。只見他已把器具清理完畢,桌上杯子收捨乾淨,並把要Sensory的評分紙與筆放好在我位置前。

「這是Cupping用的評分表,來自SCA,是現在世界上最大的咖啡認證組織,這是由他們研究出來如何評鑑咖啡豆的標準。而我們剛才所喝的是精品咖啡,精品咖啡的意思是必須在SCA的評分系統中達至80分或以上。」他喝了一口水,「精品咖啡豆包裝上的資料要寫得非常清晰,這是為了保障消費者。假設你今天購買了一包精品咖啡,你可以把資料放到網上查詢,你可以查到它在SCA的分數及出入口價錢。」

「評分越高,咖啡豆就越貴吧?」

「是的。對於精品咖啡,一種好豆會在90分或以上,我們稱之為90 Plus,是極高的分數,一杯價錢大概在200港幣。因為很少豆可以達到90分,80尾的分數已是非常難得。」

「咖啡香味會影響分數嗎?」我看見評分表第一欄位的標準是香氣,Flavour。

「會的,分乾香、濕香,乾香是咖啡粉的香味,濕香是咖啡的香味。假設咖啡濕香很香,但乾香味道普通,也會扣分......」

「什麼叫普通?」

「味道不夠奔放、不夠複雜。」

「這不是很主觀嗎?」

「當然我們會調節的,我們經過訓練,知道標準。」

我細閱了一下評分紙,有很多評分標準,分數評價上,以6分最低,10分最高,我驚訝地說,「最低6分嗎?」

「是的。」咖啡師笑了起來,我也附和著笑,「因為豆的品質很高,很難低於此分數。當然也很難到達10分。」他頓了頓,「香味之後,我們就看後勁,即我們剛剛所說的After Taste。好的後勁悠長而舒服。當然後勁不一定悠長就是好的,即我們所說的Long Lasting。例如一個悠長的花香,是很好的分數,但悠長的木質味道,分數就很差了。」

他又順着評分表下一個標準去講,「下一個是酸度,Acidity,不是考慮越酸越好,而是該酸度是否怡人,讓人舒服。例如像檸檬汁般的酸,我們定義為差。有些水果如蘋果,它有酸味,但有甜味平衡,酸度讓人接受,就是適中的酸。所以酸度一欄有高中低分,那怕很酸,但如果平衡適中,也是好的酸度。甚至有些處理法產生像益力多般的酸度,雖然很酸,但可口,那還是一個好的酸度,我們傾向給很高的酸度分數。」

他又指向下一個標準,「Body,是其中一個較玄的概念,是味道在口腔的佔有度,是只有脷尖才有味道?還是在整個口腔分佈?」

「是口感的意思嗎?類似重量的概念。」

「可以稱之為純度,重不重,這感覺很抽象,很難形容。」

「這於喝紅酒的理論很像。」

「對的,這比喻真好!」他顯得很高興,「例如剛剛的玻利維亞咖啡,Body則較輕,接骨木花咖啡,Body就中到重。當然不是重就是好,如酸度一般,要考慮平衡,如味道本身很重,像朱古力一般,那麼Body重就可以相得益彰;但如果一顆清香的橙,Body很重,味如果乾,這就很奇怪,分數就會低。」

「我理解了。」我點點頭。

「下一個是獨特點,這標準較玄,即該豆有沒有記憶點,讓你印象深刻。你喝過一次,會想再喝嗎?喝了一口,會多想再喝一口?這個標準相對其他,較主觀,較個人。」

「好。」

「再來是平衡,Balance。一杯最標準的精品咖啡,某一項參數如酸度、甜度不會遠比其他參數突出,每一種味道都相匹配,入口舒服。」

「好。」

「然後是Clean Cup,雜度或乾淨度,就是有沒有雜味,苦澀味,木質味,發霉味。一杯咖啡一定會有雜味,這項標準也是最易扣分的地方。」

「好。」

「最後的準標是甜度,Sweetness,這個很容易理解。」

「好。」

「最後是總體分數,Overall,綜合所有標準,並等咖啡完全冷卻後再試味,所得出的分數。」他又指了指最底下的扣分位,「這裡是扣分位,就是觀察未磨前咖啡豆有沒有瑕疵,例如炒豆時炒焦了,又或者有蟲蛀,就會扣分。但我們今晚不會用到,可以無視。」

「好。」聽完長篇大論後,我鬆一口氣,「那麼紙上很大的筆記空位,我可以寫什麼?」我指著評分紙上佔了很大格的筆記空位。

「用來寫感覺,第一印象、期望的味道、形容咖啡味道、寫出獨特之處等,當然現在試玩不必勉強自己寫,我們訓練時,要逼自己無論如何都要寫點什麼,那怕空泛一點,否則會被老師罵。」他苦笑了一下。

「好,我了解了。」我躍躍欲試。

「我現在會給兩種樣本讓你試試。」

「麻煩您。」我恭恭敬敬。

「Cupping水粉比例比手沖咖啡稀,大概十八比一,因為稀一點可以讓咖啡特點更明顯,例如瑕疵味,一試便知。」說罷,他便開始量豆,磨豆。

「這裡中午是Cafe嗎?」我無所事事,便隨便發問。

「是的,開到晚上,晚上就服務酒店客人的訂單。每到晚上比較空閑,我個人也較放鬆,這也是我現在這個時間開這個訪談的原因,大家胡言亂語,放鬆放鬆。」

我笑了笑。

「有吃過咖啡豆嗎?」他忽然問。

「可以吃嗎?」

「當然可以!它炒過,熟了,可以吃的!」

「就像炒過的黃豆、綠豆的概念!」我笑著說,他也笑了出來。

於是我便不客氣地吃一顆咖啡豆,有一點辛辣、苦澀,表面很油、滑溜,味道很重、很強烈,我吃過一口後,就沒有再吃過。

「先喝口水吧!」咖啡師笑了笑,為了倒了一杯水,放在我前面。

我喝了一口水,「我全晚也想問,為什麼你們的水有點不一樣?」

「我們用過濾水,而且加了礦物質,主要是鉀離子與鎂離子,這兩種離子讓水味偏甜,更利於沖調咖啡。因為水質的軟硬度、酸鹼度對咖啡影響非常大。」言談之間,他把兩款已磨好的豆放到我面前,然後預先給我兩隻小匙,作一會兒喝咖啡用。

「先為兩個樣本定好編號,再聞乾香的味道。可以先寫筆記,再評分,用自己熟悉的字眼形容,板藍根、夏枯草也可以寫,哈哈......」他邊說邊笑,也逗得我哈哈大笑。

我收斂心神,便開始進行Cupping,聞了兩杯咖啡粉樣本,腦海一片空白,筆記欄怎麼也不會下筆。
「可以用兩杯比較去寫,例如A比B更香,B比A更甜,讓兩者出現差距。」

「哦!明白!」

我一邊試他一邊解釋更多,「我們Cupping比較,參數要一致,杯要用一樣,水溫要一樣,水的分量要一樣,加水的方法也要一樣。」然後開始向咖啡粉加水,兩杯加好同分量的水後,就請我去聞,以分辨濕香。

「我覺得濕香味比較淡,這是正常的嗎?」

「正常的,濕香味道流失到水裡去,自然香氣變淡。」

「我聞到兩杯樣本,原本A乾香較濃,B較淡,但沾了水後,兩者顛倒了。」我大惑不解。

「放心,有些豆的香味是這樣的,不同香氣在不同環境,如溫度等,它們的活躍程度會不同。」他待我聞一聞,就說,「試好了就可以在評分紙上的香氣評分。」

我戰戰兢兢地評了分,搔了搔頭。

「我們Sensory有比賽的,」他忽然說,「我們叫Cup Tasting,比賽形式是8組咖啡,每一組有3杯咖啡,3杯內有一杯是不一樣的,你要把不同的那一杯試出來。」
「所以一共喝24杯?」

「是的,在8分鐘內。會先計準確率,平手再計時間,更快更準確者勝。」他喝了一口水,「到準決賽及決賽,都在同一天進行,所以一天要喝48杯咖啡,很痛苦!」他作了個怪面,逗得我笑了起來。「這是區域賽的比賽,世界賽共12組,每組5杯,一次喝60。」

「你有試過嗎?」

「我有試過香港的比賽,你要成為香港第一才可以代表香港參加世界賽。」他看了看加了熱水不久的咖啡,「按Cupping的要求,一杯咖啡要用熱水浸泡3至5分鐘,然後會有破渣的動作,破渣是清理表面的粉,然後再聞濕香。清理時要很小心,盡量避免撈走咖啡粉或咖啡,否則會影響一致性!例如這杯撥了多少下,另一杯也要撥多少下。」

破渣後我又聞了一聞,「味道怎麼又變了?」

他笑了笑,「混亂了吧?可以深呼吸,清理一下鼻腔內的氣味。通常Cupping中午前做,因為人在早上時分,感覺能力會比較敏感。」他看了看時鐘,「現在太熱了,涼一點我們就可以試味,我們用小匙取一小口,吸啜入口後用水洗一洗小匙,確保乾淨。」他為我準備好一杯水,用以洗匙,另一邊又放一杯水,漱口用。

時間一到我便開始試味,然後按他的方法,試好後洗匙。
「我們Cupping通常是一大群人一起試,試完一起討論,大家表達個人意見。而我們小數服從多數,六、七成人認為較酸,這精品咖啡就是酸。」
「這很主觀。」

「所以在比賽中,我們也有一位Head Judge,在比賽前替你調味,例如,你愛酸味,酸味接受度很高,所以試一杯咖啡你評6分,Head Judge會告訴你此豆應有的分數例如8分,以後你試味時,就可以在自己本來的分數上,再加上相差值。」

我試味之後,又開始填評分表,仍是一頭霧水。

「你可以由最簡單的香氣、酸度、甜度入手。」他安慰我。

接骨木花豆最重,玻利維亞豆最輕,兩樣樣本,都在前兩杯輕重之間,這讓我深感混亂。

「你平時會吃辣嗎?」

「我會,但不能吃太辣。」我微微一笑。

「吃辣的人舌頭敏感度較低,不利於Cupping。例如我們,比賽前一個月會戒辣、戒味精,飲食清淡,因為比賽一年只有一兩次,大家都願意為了比賽戒口。這也是一個很好的借口去逃避吃辣,因為我本身不吃辣,朋友讓我吃,我就可以有借口拒絕,而不會讓人輕視。」他笑了出來,我拍掌哈哈大笑。

兩杯後勁不強,獨特感也不明顯,整體勉強填好了,他就揭曉,「其中一種,混合了蘋果、柳橙、黑櫻桃,玻利維亞產;另一種,來自東南亞國家,一個島國,叫東帝汶,這是一個連二線產區也稱不上。通常東南亞地區種的多是商業豆,精品豆發展很慢。這種豆是我一位朋友找到的,我們以Direct Trade的方法購買,這是一種公平貿易豆,保證農民收益。這款豆味道不算非常豐富,主要是橙、柑桔、朱古力,賣點是入口舒服,味道不會太濃,適合兌水喝,早晚也可喝,對任何人而言,都很易接受。」他拍了拍玻利維亞的咖啡豆,「至於這一種玻利維亞豆,因為之前玻利維亞政府禁止農民種咖啡豆,咖啡樹一度被人民視為垃圾,近年取消了相關政策,但因荒廢已久,農民也不願再發展。而這一包豆的莊園主鼓勵農民種咖啡豆,積極參與外貿,與中介商、生豆加工廠合作。所以玻利維亞也算是一個新興的產區。」

「兩種豆的產區也很獨特。」我點了點頭。

「以前玻利維亞很熱門的,但中間斷了一段時間,如今試他們的咖啡,已經變得普通。所以價錢上同一個等級,玻利維亞的就較貴,因為他們的成本較貴。這是一些咖啡豆的故事,我也很喜歡把它們的故事分享給客人知道。」

「我喜歡聽故事,多告訴我一些!

2021-11-15