釀啤酒師訪談(上)

散文

聽聞香港越來越多新興釀啤酒品牌，就找了一家剛起步的釀酒廠，約了負責人訪談。訪談當天到了他們的工作室，除了負責人外，還有三位同事一同接見了我。

負責人是四十而不惑的年紀，成熟穩重，話很少，但感覺和藹親近。他輕輕帶我參觀一下工作室，最後請我坐在吧枱旁的高腳椅上，然後交給三位同事。

「你好，我是負責市場推廣的同事，你有什麼問題，隨便問我就可以了，基本上我會的我都會回答，不會的我就讓釀酒師們回答，哈哈！」

先向我自我介紹的是市場推廣的男同事，不過二十出頭，面上青澀未脫，但說話有條有理，毫不含糊，可算難得。

「你好，我是釀酒的。」

然後是一位年紀相若的是男釀酒師，留著一頭及肩曲長髮，高高瘦瘦，雙手紋著紋身，感覺很能幹。
「您好！我也是釀酒師，很高興您來訪問我們，我先為您放著水，一會兒我們一邊講解
一邊喝啤酒！」

最後一位是女釀酒師，年紀比前兩位稍長，她在我位置前輕輕放了一支瓶裝水，一個闊底紅酒杯。
「謝謝您們。我可先要說說，我對啤酒認識不深，只會喉嚨借過，也不去嚐什麼味道。」

「哈哈！是酒吧常客！酒場中人！酒量很好吧？」推廣員笑著拍手說，另外兩位陪笑。

「我一喝酒就面紅，常常被人笑酒量不好。」我苦笑道。

「很好呀！哈哈！一喝酒就變關公了！現在要先給你嘔吐袋嗎？哈哈！」推廣員笑著說。

「我看這樣好了，一會兒試酒，淺嚐即止，多喝一點水，我們洗手間只在近處，很方便的。」女釀酒師親切地說。

「好的，謝謝。」我向女釀酒師笑了一笑，向推廣員說，「請你由淺入深說一下關於品嘗啤酒的知識吧！」

「好！當然好！我該從何說起呢？」推廣員搔了搔頭。

「由酒的味道說起吧。」男釀酒師插嘴說。

「啤酒的味道...」推廣員眼珠轉了一轉，「啤酒的味道由四種元素組成，水、麥芽、啤酒花、酵母。水是構成啤酒的最主要元素，因為其中95%都是水。水聽上去是沒有味道的，但有分軟水、硬水。很簡單，如果我在水中加入鹽份，做出來的啤酒會較甜；如果加入鎂，花香香味會豐富一些。最基本，水質本身也很有影響，例如在美國造酒會分東、西岸水，某些日本酒會用山泉水。麥芽被稱為啤酒的定義，用麥芽做的酒，才是啤酒。例如用米做酒，就是清酒，用蜂蜜做酒，就是蜂蜜酒，紅葡萄做的酒，就是紅酒。麥芽對啤酒的味道有很大影響，因為啤酒的味道源於麥芽，例如甜味。」

男釀酒師把五筒麥芽放在我面前，由淺色到深色排列。「這是新鮮的，可以聞一聞，也可以吃。」

「對！試吃也可以！」推廣員也邀請我。他接著說，「正如咖啡豆，麥芽也是如此，越深色炒的也越多。」

我取了最深的一筒聞了一聞，「好濃！」

「聞到焦糖味嗎？」推廣員引導我。

「像葡萄乾。」

「請您吃一顆，試試味道。」女釀酒師笑著邀請我。於是我放一顆一口。

「吃的話咬碎，然後含一會兒，這會多一點味道，主要是甜味。我們的口水會影響了麥芽產生甜味，這與麥芽發酵造酒原理很像。」推廣員說。

我試了試，就像含著一口無味的飯，慢慢飯會變甜一樣，不過麥芽炒過，入口先有焦味，而不是無味。

「把麥芽炒至不同溫度、焦度，會有不同味道，例如焦糖化一點。麥芽產地主要來自美國、德國、捷克。不同地方的發芽也會有不同味道。至於第三個元素是啤酒花，我們手上有一點點，你可以看看。」推廣員看了一眼男釀酒師。

男釀酒師取出一個小透明密實袋，內裡是一小塊像茶餅般的啤酒花餅，軍綠色，灰灰暗暗，很不起眼。

「其實啤酒花不是這個呆樣子，這是工業用、釀酒用的，所以工廠壓縮成這個樣子。」推廣員指著密實袋說，「當然，也可以吃。」

「不建議......非常苦。」男釀酒師搖了搖頭。

我打開密實袋探頭朝內聞了一聞，微微草青味，澀味很重。

「啤酒花是很容易氧化的，所以工廠才壓縮成這個樣子，而不是用整朵啤酒花。為什麼我們要加入啤酒花？最傳統的原因古人沒有消毒的步驟，啤酒花帶抗菌防腐作用，讓酒可以保存時間更長。India Pale Ale 即IPA，本身的故事也是英國人要把酒運到印度，所以加大量啤酒花到啤酒裡作防腐用途，才有了這款酒。現在釀酒師加入啤酒花，除了增添苦味，還有不同香味，如柑桔味及花味。」

我把密實袋還給男釀酒師。

「最後是酵母。造酒時把麥汁做好，加了啤酒花後，最後就會加入酵母讓其發酵。酵母除了發酵外，還會產生酯類，酚類，以此產生果香、花香。不同酵母不同味道，有些白啤酒帶香蕉味，味道來自酵母。」

「你們釀製精釀啤酒，跟我們在便利店買的啤酒有什麼分別呢？」我忽然問起。

「商業啤酒與精釀啤酒的分別嗎？」推廣員頓了一頓，「例如在美國，用法律區分，即按酒廠生產比例，一年生產數吨與一年生產數百吨的分別。而味道上，精釀啤酒更豐富，商業啤酒為了增加味道，會加入很多四元素外的素材，最常見是米、粟米，所以味道較平淡無味。」

「不如讓我們一邊試酒一邊談吧！」女釀酒師建議，搖了搖她手上的啤酒。

男釀酒師在我桌前放上杯墊，女釀酒師則用開瓶器開啤酒，在他們安排的時候，推廣員問我：「你平時喝啤酒是怎麼樣喝的？直接喝？還是用杯？」

「看情況吧，大多直接喝。」

「直接喝，」推廣員復述一次我的答案，「完全錯了。」

「那未必全錯，去酒局灌酒，主要是要灌醉別人，開口灌酒就是大口大口鯨吞才顯得有氣概
，誰會邊喝邊品嚐，真是笑話！」我內心這樣想，但不形於色，仍笑著聽推廣員解說。

推廣員繼續說，「倒入杯喝才是最好，因為啤酒的香氣在瓶裝裡是沒辦法揮發出來的，這是瓶裝開口太小的緣故。倒入杯喝就是為了釋放香氣。原理與紅酒醒酒是一樣的。品酒時器皿是很重要的，不同的杯有不同用處。」他指了指我面前的杯，外型像紅酒杯，但杯身高挑，綫條尖銳，杯的下部分很寬，上部分收窄，杯口處微寬，是敞口設計，「這個杯叫Teku杯，專門用以品味啤酒用的杯。越薄的玻璃越好，因為杯身厚度會影響喝時的口感。而這個杯下寬上窄，下寬是可以增加與空氣接觸的面積，就可以釋放更多香味，而上窄是為了重新集中香氣，把味道濃縮起來，到開口處又輕微闊開，就是再放大香氣。」

女釀酒師為我斟了大杯酒，看著深琥珀色的啤酒，我笑著說：「我酒力不佳，不用斟太多，我怕醉了記不到你們的內容。」不過酒杯有酒，我往往是來者不拒，本來想張口灌酒，但又怕失禮，就微微呷了一小口。

「覺得如何？」推廣員問。

「挺厚的，有點甜，我不喜歡甜啤酒，但這杯我頗喜歡。」

「我覺得像梅味或巧克力味。」他也拿了一個Teku杯，自斟自喝起來，「這是一款德國傳統啤酒，叫Double Bock，通常是喜慶用或節日用。它味很濃，酒色很深，代表用了深色麥芽，所以會有巧克力味、葡萄乾味。不過我建議你喝快一點，放久了，暖了會變豉油味。」

「會變豉油味？」我笑了出來，內心忽然想放著不喝，試試豉油味啤酒的滋味，但要求太怪，只好張喉一吞，把半杯酒都吞下了肚。

酒場文化，喉嚨借過。管它精品劣品，不必細嚐，不拖泥帶水，張喉就灌，然後又續下一杯，酒桌上這樣的人最多朋友。

「我們會先試四款口味的傳統啤酒，這是第一款，然後再試四款較新派的，這是我們的計劃。」推廣員說完，也喝光了杯裡的酒。

女釀酒師為我用水洗了洗杯，抹乾後放回原位，然後又斟新酒。

「我們有個名稱，叫Cicerone，就是侍酒師，專業於啤酒，就是按這套程序去品嚐啤酒。我們有五個步驟，Appearance，外表；Aroma，香氣；Taste，味道；Mouthfeel，口感，就是飽滿感、豐富度；Finsh，餘韻。按這五個步驟去品嚐啤酒，至少看上去更專業一點。首先是外表，即酒的顏色，科學家認為，酒的顏色會影響人對酒的印象，從而影響味覺，你看看這一杯，明顯是非常黑的。」推廣員舉高手上的酒杯。

我盯著杯中的液體看了一眼，點了點頭。

「你可以把酒移向燈光處，讓酒透光看一看，這酒雖然黑，但仍可透光，可以預計，此酒雖然濃厚，但不至於非常濃。」

我把酒舉高至燈光處，依樣畫葫蘆看了一看，如他所說，微微透光。

「然後是香氣，我們在距離杯口約三根手指位，輕輕地聞，去判斷酒精濃度。然後可以提起杯子，用杯口在我們的鼻孔下方左右搖擺，確保兩個鼻孔都可以聞到香味，因為人的兩個鼻孔，嗅覺可能不完全一樣，所以左右掃就可以確保讓兩個鼻孔都聞到香味。最後可以吸深一點，去了解更深的味道。」推廣員邊說邊做，我也跟著做，聞到濃濃的甜味。

「然後就是味道，就是喝一口。」推廣員喝了一口，我也仰頭喝一口，「喝了一口先不必急著吞嚥，可以停留在口腔打轉，確保整條舌頭都感受到啤酒。」他補充。

「口感如何？豐富嗎？黏性如何？爽身嗎？」他引導我去形容。

「不黏，偏爽身。」

「餘韻就是現在這個階段，喝後吞了口口水，慢慢味道重回口腔的感覺就是餘韻。例如這個啤酒就伯爵茶的茶澀味。」推廣員形容。

「不像伯爵茶，像苦藥的苦味，不過還可接受。」我心想。

他指了指女釀酒師手上的空瓶，「這是香港的產品，加入了伯爵茶，因為加入了黑色麥芽，所以會有巧克力味，烤焦味。當初打算釀製黑啤，但怕女性不喜歡太濃的味道，所以改為輕身一點，顧合女性市場。」

女釀酒師在我面前放了一個大玻璃杯，「喝不了可以倒在裡面。」

「麻煩了。」我仰頭把酒喝光，把空杯遞給女釀酒師，她便去清洗。洗妥後斟上新的一杯酒，放在我桌前。

「愛酸的啤酒嗎？」推廣員問。

「我試過，不太喜歡，但在這裡也不妨再試。」我聳了聳肩。

「我是酸啤愛好者，」推廣員笑著說，又指了指男釀酒師，「他比我更喜歡。」
站在一旁的男釀酒師點了點頭，表示同意。

「酸啤生產過程是比較複雜的，也比較特別，但剛剛我說的五大步驟，仍然適用。」推廣員看著我說。