咖啡師訪談(三)

「有沒有哪些咖啡豆產地較主流一點？」我由淺入深發問。

「最多人一定要數埃塞俄比亞，它是咖啡原產地，味道最經典、最常見。它最常見的味道是柑桔、茉莉花、香橙味，手沖出來的感覺像花茶，像令人舒暢的水果茶。而且它價錢便宜，非常適合入門。」他抬了抬頭，放鬆一下頸肩，「第二種是巴西豆，巧克力味、堅果味、低酸度，傳統的風味。」
「有貴的產地嗎？」

「要數名牌產地一定要說巴拿馬。它是因為某一種咖啡豆而聲名大噪，導致整個產區的豆也升值。假設一款來自玻利維亞的精品咖啡豆與巴拿馬的豆在評分準則下取得同樣分數，但巴拿馬價錢可以貴四到五倍。」

「哇......」我情不自禁地發出感歎。

「這是生豆價的差別，只因為品牌原因。這很像名牌的感覺，問我是不是特別好喝，其實不一定是，」他搖了搖頭，「純粹是因為名字，大家會覺得它的豆很優秀，其實也有很多劣評報告。」
「可以說說哥倫比亞的產區嗎？我在咖啡店工作時常常聽到這種豆。」

「哥倫比亞產區大，供應量也大，有數個產區非常有名。因為哥倫比亞本身與它的舊業有關，是世界第一大毒品出口國，當地人特別喜歡試很多古靈精怪的東西，有一個莊園叫Diago，它的咖啡豆常常有大麻味，外界常常懷疑莊園加入了大麻，但莊園堅稱沒有。」我們都笑了起來，「甚至有人喝了有興奮迷幻的感覺。」我們更是大笑。

「讓我也不會認。」我一邊笑一邊說。

「這莊園很出名，但他們仍然樂意試很多不同東西，那怕他們生意很好，但會引入其他地區品種試種，或者是引入其他處理法，不論成功與否，他們都樂意去做，玩樂成份居多，生意是一部分，快樂是另一部份。」

「可能莊主吸太多大麻吧？」我笑著說，他也笑了起來。

「哥倫比亞產區常常有很多新品種，他們引入了其他品種到自己土壤種植，很多時會出現基因突變，就會出現自然演變種；也有可能是外來種與本地種雜交，產生生品種。所以很多時候他們不是由實驗室研究所得的成果。」

「豆也要說科學，」我微微一笑，「我們有方法分辨到它們是否從實驗室發明出來的嗎？」

「你看到名字會知道，例如埃塞俄比亞有一款公認較好的品種是74110、74112、74148，聽到名字已經很科學化，其中74是1974年發明出來的。那時候大概是1960年，當地發生大規模葉銹病，發生在精品咖啡品種上，它令到咖啡果實未成熟就脫落。大量失收，讓科學家研究哪一種咖啡豆有抗性和研究一種新品種去抵抗葉銹病，74系列就此於1974年研究成功而誕生。110是第110號實驗品，112就是第112號，148是148號。」

「哦！哦！哦！」

他越說越興奮，「還有一些品種叫......H1，這些名字一聽就很科學，還有一個叫SL28，肯亞豆，全寫Scott Laboratory第28號。這是一個叫Scott的個人實驗室所研究出來的品種。」

「這些改名法也真有趣！」

「還有！還有更有趣的！在印尼，某莊園的土壤突變產出新豆，莊園老闆叫Timmy，就把豆命名Tim Tim！」我們一起大笑。「也有個區域叫加油，突變的品種叫加油1，加油2。豆的命名法常以莊園名、老闆名或他們覺得有意義的字去命名。巴拿馬有些新研究出來的咖啡豆，被世界冠軍借去比賽，得獎後他們會為該品種改一個很漂亮的名字，如Malita、Sophia，優化品牌。所以我們有時候可以由豆的名字去推論它的產地。」

「古怪的名字多是哥倫比亞吧？」我笑著問。

「例如波本是原生種，自然基因演變出來，波本慢慢演變成黃波本，橙波本，粉紅波本。」

「它是自然演變嗎？」

「很多時候把樹由一塊田搬到另一塊田就變了，基因有時是很敏感的。甚至數款豆種在一起，果實跌在一起，它們自行雜交就出現了新品種，這類例子很多。」

「那麼純種咖啡不是很罕有嗎？」

「其實也有很多，只不過慢慢被淘汰，因為純種味道很單調，大家希望味道複雜些，豐富些，這風氣導致研究員醉心研究新品種、新處理法。例如洪都拉斯，最早發明酒筒處理法，把豆放進釀過酒的酒筒內發酵，讓豆吸收酒味，所以洪都拉斯的咖啡豆有酒味。而洪都拉斯的酒筒處理法至今也是最知名的。但該處理法也產生了大量爭議與討論，人們認為這不是豆的味道優越，只是後期加工，後期加入味道。即豆本身品質不高，人們加入味道掩蓋它，而產生賣點。」

「市場反應如何？」

「一直都有生產，證明很多人還是接受，所以也鼓勵了很多地方去做酒筒處理法。」

「我忽發奇想，我們可以加入花瓣去讓豆有花味，如玫瑰花瓣，讓豆帶玫瑰味？」

「暫時還未做到如此過份......」他側頭想了想，「但是，有一種叫Infuse手法，不是在沖泡時加入，而是在處理法時加入。之前我們說的日曬處理法，即把果實收集後在太陽下曬乾，而在這時他們把柑桔放在一起曬，讓豆沾上味道。有一種處理法叫Cascara Infusion，是最貴的處理法，例如我們有100顆果實，我們把50顆果實內的咖啡豆全數去掉，只保留果皮、果膠、果肉，然後把去豆的果實與剩下50顆正常的果實一起發酵，讓剩下的咖啡豆可以吸收兩倍果香，風味更濃厚，所以是非常非常貴，比同一款豆不同但處理法的貴三至四倍。」

我們喝了一喝水，稍稍休息。我也趁着空閑，加了一加Sensory評分紙上的分數。我第一次試做，自然謹慎一些，比分不敢太高，最後總分不到7分。

咖啡師看了一看，略微失望，「沒關係，味道很主觀，你經驗不足，這也不算什麼，一切需要累積。你手上是最詳細版本，正常新手入門，要精進Sensory，只用五大分類即可：酸、甜、苦、厚度、香味；分數分高、中、低即可。你每試一杯咖啡，也要持之以恆地為它們評分，久而久之，你會試喝到一款在高與中之間的評分，然後越來越詳細、越細緻。慢慢就會培養出像評分紙上的分類與分數層級。」

我忽然插問，「我試過一種豆來自Kenya......」

「呀！Kenya我很喜歡！」他插口道。

「......我喝到有一種辣味......」

「辣味？」他又插嘴。

「輕微的辣味，微微有一點辣口的感覺。」

「辣味有數種原因，有可能是剛剛炒好，還沒透氣，就會有烘焙味，這會有辣辣的感覺。第二種原因是豆有辣的風味，低通常在東南亞產區才有。第三種原因是烘焙發生問題，不能說是不當，簡單而言，烘焙到最後階段突然調大火力，製成的豆會有辣味。」

「你可以分辨到是哪一種嗎？」

「可以的。」他對我笑了笑，堅定而自信。「因為辣的位置不一樣，細緻上不一樣，但很難向你解釋。」

我點了點頭，對他深感敬佩。

他頓了一頓又說，「有關肯亞豆，它最大的賣點是蕃茄味。所以它在咖啡界有著榴槤、芫荽的定位。喜歡的很喜歡，討厭的很討厭，甚至聞也不行。它有鮮榨番茄汁的味道，品嘗一下還會有蕃茄芯的味道，很多人也受不了。所以通常會把肯亞豆炒深一點，這也是市面上很少有淺烘焙的肯亞豆。」

「你愛喝肯亞豆是因為它的蕃茄味嗎？」

「是的，我愛嚐酸，還有它獨特的風味。剛剛提及的SL28，還有SL34就是肯亞豆。」