喜歡吃肉的人都愛吃羊肉，我從一位長者聽說過，我深感認同。或許因為香港人吃羊機會不多，所以在香港少聽到這句話。年輕一輩更加少聽，老一輩說的較多，可能與見識有關。
一個普通香港家庭普遍吃魚、豬、雞。
魚吃河鮮海鮮，河鮮肉質較滑、甜、鮮味很重，海鮮肉質較粗糙、海鹽味濃。其中常吃的石斑魚，魚肉沒什麼味道，所以烹調一尾好的石斑魚，調味十分重要，否則食之無味，棄之可惜。
豬肉基本上是每天家常菜的常客，常吃的炒豬肉片、炆豬手、豬尾或豬骨煲湯、豉汁排骨。較少見的是炒豬雜碎、豬小腸煲粥、蒸豬脷，這些都不是所有人都接受。我建議新手可以試煮豬頸肉，因為它不怕煮過熟，普通肉類過熟會粗糙無味，但豬頸肉肉質煙韌，所以沒有這個問題。可惜豬肉味道不強，口感頗淡。
雞肉也是常見的肉類，我到過的地方，可能不會吃豬，但一定吃雞。雞味淡薄，需要調味昇華味道，而且處理不當，會有雞腥臭味。
白肉普遍味道較淡，紅肉味道較濃，也可以稱為膻味。很多人受不了膻味，我認為像臭豆腐、像榴槤，未嘗過絕不喜歡，嚐過讚不絕口。
較多人接受的是牛肉，膻味不會過重，又有陣陣奶香，正因為牛肉肉味較重，佐料反而不必太多，一塊上好的牛肉，煎至半熟，再粘一點粗鹽食用，完全原汁原味，鮮嫩可口。
而比牛肉更重口味的肉就是羊肉，羊肉味道濃烈，膻味很重，奶味更強。見過活羊的朋友都知道，走入羊群聞到的那一陣氣味，就是羊肉的氣味。正因為羊肉的味道如此濃烈，所以在調味上要考慮如何用香料中和膻味，這一點很考驗廚師對香草配搭的認識，也是側面反映廚師功力。
香港人在冬天常吃羊腩煲，大量蔥段和厚厚的薑片辟味、豉油增添鹹味、蠔油提升鮮味，再加入紹興酒增味，最後用慢火炆煮，把羊腩煮軟爛後趁熱食用，食用時拌廣東腐乳泥或蒜泥，風味十足。
中國北方人也愛吃羊肉，比南方人更常吃，他們其中一碟家常菜就是蔥爆羊肉。事前醃一醃羊肉片，下熱鑊快炒，快熟時放進薑與大蔥，再加豉油提味上色，蔥塌秧就出鍋，簡單快捷。肉片味道較淡，又有薑蔥辟味，這個煮法沒太多膻味，最為人所接受。
當然北方人中較知名的吃法是老北京的烤羊肉串，一支鐵支，串上醃好的小羊肉塊，串法是一塊瘦肉一塊肥肉間隔，讓肥肉脂肪油在受熱時流向瘦肉。因為一串瘦肉太乾太柴，一串肥油太油膩，肥瘦相間，就可讓瘦肉吸收肥肉油脂。快熟時灑上大量孜然粒，孜然芳香濃烈，祛除腥羶油膩非常有效。走在北京旅遊大街，烤肉店傳來的香味，往往就是孜然味。
在歐洲，法式羊架那草綠色的香草酥皮最讓我印象深刻。把以粗鹽與黑胡椒粉醃好的羊架煎到金黃再烤焗。香草酥是混合麵包碎、百里香、迷迭香、巴西里、一點芝士、粗鹽、黑椒粉、橄欖油攪拌而成。把羊架取出後塗抹法式芥末醬，利用醬的粘力粘住香草酥，就做成一碟法式羊架。這道菜主要把芥末醬覆蓋膻味，又加入多種香草，入口味道豐富，奶香味作為後勁而來，味道十足。
當然歐洲人常見的羊肉煮法是配上薄荷，用薄荷清新香味辟除膻味。做法各異，常見的有捆在一起燒烤的，也有制成薄荷青醬沾的。歐洲人與亞洲人煮羊肉的方法都是類似，用單種重味道香料或多種輕味道香料混成複合香味去沖淡羊肉的膻味。
雖然說我酷愛吃羊，但有一次在希臘餐廳吃羊雜碎的味道太濃，膻味太強，我也拋出了一句：可一不可再。
那道羊雜碎叫Kokoretsi，用亂七八糟的羊內臟，外面以羊腸包裹著，纏成一根大肉棒，然後串在炭火上烤，你要一份，店家就在肉棒上切一份給你。外皮酥脆，但膻味很重，入口更盛，口腔內滿口羊膻味，最後要配上洋蔥、酸黃瓜、濃濃的香料夾著面包啃才勉強吃下肚子。
後來到土耳其旅行，又發現其蹤跡，訪問土耳其朋友才知道，這是土耳其食物，叫kokoreç，名不見經傳，是低層人士食物，難登大雅之堂。
我在歐洲也試過羊奶酪，簡單而言就是充滿羊膻味的奶酪。初嘗一兩口還覺不錯，再多吃兩口就滿口膻味，但味道對我而言還可。而我認為，直接食用羊奶酪味道較單調，拌著水果吃，味道應該還算不錯。
為了配搭羊肉這類口味較重的肉類，我應為配希臘的白酒Retsina Geography最好，這種白酒味道清淡，由松脂釀成，所以帶松香，冰冷後取出飲用，特別清涼可口。也可以兌梳打水飲，味道更淡；或者兌可口可樂，味道更甜。
喜歡吃肉的人都愛吃羊肉，在我看來不一定對，始終口味覺異，但對我這樣重口味的人而言，羊肉的膻味真是最皆。有人說羊肉如果去了膻味更好，就我看來，羊肉沒了膻味就等於沒了特色，沒了個性，那倒不如吃豬吃雞。吃羊，就是要吃其膻味！
2021-07-31
