蔡瀾先生說：「我對食，有一份執著。」我是連連點頭同意，我重視生活，而「食」是生活中不可或缺的一部份。
既然每天都要面對，我們就要盡量嚴謹一點。
在飲食上，我是重口味主義者，我認為，一道菜至少要有四種調味，才算是好的菜，才複雜，才有可能有驚喜，所以我很重視香草的配搭與運用。
我第一次正式自己下廚是一個人在歐洲生活，被強制獨立，受環境影響，廚藝都偏西化。香港人愛吃西餐，但在家中煮不出餐廳裡的味道，其實只要加入相應的歐洲香草，就會產生相應風味。
我認為味道的配搭與運用，是廚藝中最重要的一環。其次是溫度，最後是食材質素。
香草分兩大類，一類是木質香草，Woody Herbs，傳統中餐中多數木質藥材也算，常見的如魚腥草、香茅也是；另一類是軟性香草，Soft Herbs，這類最常見，如蔥、芫荽、薄荷、巴西里。
Thyme，百里香是我人生中第一次接觸而運用的香草，那時在英國倫敦生活，在一位來自中東的穆斯林教徒的家中寄宿。有一次品嚐他煮的煎魚，一陣香濃可口香味，多問數句，飯後他就取出一條草綠的百里香讓我辨認。
百里香生長在地中海沿岸，歐洲的意大利、西班牙、葡萄牙，非洲的莫洛哥、埃及，甚至遠至小亞細亞。後來我在土耳其旅行時，就嚐出百里香的味道。
而百里香的配搭主要用於肉類，在炆燉、燒烤、香煎時加數條百里香，會增強味道。當然百里香有很多品種，其中檸檬百里香帶淡淡檸檬清香，與魚肉配搭最好。至於一般牛羊肉類，節省成本用普通百里香即可。
另一種地中海風味食譜中常用的香草是迷迭香，Rosemary。第一次用是在西班牙東南部的華倫西亞，最有趣的是原本想買百里香的我誤買了迷迭香，所以認識了這種香草。其實百里香及迷迭香除味道不同外，外形上百里香的葉子較圓，迷迭香的葉子較尖，分別頗大。
幸而迷迭香用法更廣，幾乎可以配搭所有肉類，甚至隨便煎一煎薯仔，西班牙人也會加入切碎的鮮迷迭香葉。華倫西亞的肉類沒有哪一種較便宜，於是閒暇時便把迷迭香與一眾肉類都試煮一次，牛、羊、豬、雞、兔（華倫西亞人愛吃兔），發覺確實百搭，多了一陣濃濃的香草味，很具異國風情。
而百里香與迷迭香可以混搭，煎肉扒時一起使用，味道更複雜，風味更佳。這調味後來我煮食時經常使用，家人、朋友們吃了都感歎有西餐廳的感覺。
回到香港除了在港島超市買到百里香及迷迭香外，很難在菜市場買到。於是萌生了種香草的念頭，到旺角花墟買了一盆迷迭香，回到家種不過一星期就凋謝了，試了很多次也是如此，就把葉子採摘下來，曬乾作乾香料使用，可惜味道遜色不少。想當初在希臘街上隨便走走，在街邊野草堆裡，往往就長著一株迷迭香，非常耐長。移到香港，悉心照顧也盡數枯萎，實在感歎。
軟性香草香港人較常用，我在希臘用過一種當地香草叫蒔蘿，Dill，很有當地特色。
蒔蘿葉很美，碎花狀，嗅著清香，感覺自然舒服。希臘人愛在他們食物中加入時蘿，雜菜煲、沙律、煮魚等，富有希臘特色。
那時我在希臘第二大城市塞薩洛尼基（Thesaloniki）一間中學做助教，認識一位當地老師，他知道我會下廚後非常興奮，就抽空帶我到超級市場買希臘特產。那時就認識了蒔蘿，他說蒔蘿煮魚最好，煮其他肉不好吃。於是推介了希臘兩種當地海魚，其中一種叫Chibola，脂肪很厚，價格便宜；
另一種叫Gavros，肉質較重，價錢較貴。然後推薦了一份食譜餐讓我試煮。
希臘超級市場買魚很特別，工作人員為你清理好一條魚後，會用塑膠袋妥善包裝魚肉，然後又盛一個大冰袋，把魚置入其中，以此冰鎮，防止魚肉變壞。這樣做當然貼心，但我原本一條魚，不輕不重，忽然多了一個大冰袋，就變得異常沉重，加上其他物資食材，提回家中實在狼狽不堪。
回到家中煮魚：把蒔蘿、大蒜切碎，混合刨好的檸檬皮後鋪上魚身，加粗鹽、黑椒粉、橄欖油，放入焗爐焗約四十分鐘，取出後把檸檬汁淋上。魚油滑溜，檸檬酸甜中和了魚油的油膩，蒔蘿清香，大蒜提味，啖啖白肉入口，喝一杯當地餐酒Retsina，一種松脂味的白酒，就是一頓上好的夏日風情的地中海式希臘大餐。
後來試過用蒔蘿煮豆、煮薯仔，味道很差，煮豬扒也試過，味道不搭，所以蒔蘿局限性很強，只限煮魚。
人在香港，有時某些香草變得稀有難求，風味菜已很難做出來了，就地取材是一種常態，在什麼地方，就吃什麼東西，這就是入鄉隨俗。曾經有人問我，有沒有在什麼地方，吃過什麼特色菜是非常難吃？
我答：當然有！有一次在非洲摩洛哥旅遊吃當地特色菜，一碟飯，上面鋪上啡啡的大豆，一點肉碎，乾巴巴的，賣相毫無食慾。於是我就加些辣醬拌勻，頓時又變得可好。
無論什麼無味之食，加點辣醬，總會變得可口。
在眾多調味料中，我最愛大蒜，但也怕它，可謂又愛又恨。因為加了大蒜的菜，味道會更豐富濃郁，符合我的重口味味蕾。但飯後總是難免口臭，一服濃濃的大蒜味，讓人退避三尺。
後來找到個妙計，就是引誘身邊的人一起吃，然後一起臭，他們就不敢再抱怨了。
2021-07-15
