以前看過一則故事：一個畫家被人訪問，問什麼最難畫，他說豬狗家畜最難畫。問他為什麼。他解釋說，因為常見易見，人們最了解牠們的身形神態。又問他什麼最難畫。他說神鬼最易畫，因為沒有人見過，無論怎樣畫，別人也沒辦法批評。
我認為煮食亦言。要測試廚師功力，不必讓他煮熊掌、駝峰，反正我也沒吃過，分不出好吃不好吃。相反，讓他煮最常見的菜餚，看他煮食手法、調味、器皿、擺盤，就可以看出他的風格。
煮雞蛋是最容易暴露一個人的煮食功力的，因為雞蛋簡單、常見、常吃。
蔡瀾先生也很明白這個道理，他每到一家名家吃飯，主廚接見他時，他也會請主廚煮一個雞蛋。他回憶自己吃過最印象深刻的蛋是在法國。那家法國名店，創辦人已花甲之年，業務由兒子管理。蔡先生出了這道題目，身為創始人的老爺爺只好親自下場料理。
只見老爺爺找一塊厚大的石板，然後放在猛火上燒。燒至全身通紅時取出放平，在蒸氣彌漫之際立即打蛋並澆在石板上，讓石板的餘溫灼熟雞蛋，然後在蛋黃上撒一點點粗鹽便做好上碟，即上即食，風味十足，蔡先生讚不絕口。
花里胡梢不如簡單直接。
我遊走歐洲時與外國人相處，就學到了很多他們國家很簡易的煮雞蛋方法，比較之下可以很容易看出他們背後的文化。
美國人煮雞蛋很利落，就是香港人常吃的西式炒滑蛋。數隻蛋下鍋前先打成蛋漿，中火熱好平底鍋後加小片牛油，融解後下蛋。蛋漿邊緣會先熟，用鏟子把邊上的蛋漿拖到鑊中間，未熟的蛋液會自動填充空位，反覆動作，會得到漂亮的摺痕花紋，快熟時撒上粗鹽，上碟，黑胡椒粉另上。
而經驗豐富人士做美式炒蛋，可以開大猛火，在約30秒內便即炒完上碟。
英國人煮雞蛋要花一點耐性，小火預熱萬用鍋，把蛋直接打入鍋中，再加入大塊牛油，增加口感的柔順度並分擔熱量。接下來是用刮勺不間斷地攪拌把蛋及牛油混合，同時要觀察蛋漿變化，如果發現蛋漿凝固速度太快，就要把鍋搬離火源，待溫度下降後再放回火源處，重複動作。半凝固狀態後可選擇性加入牛奶、酸奶油豐富口味，然後加入少量粗鹽、黑椒粉，再攪一會兒，去了水性後便可上碟。
正常情況下煮一份英式滑蛋需要約13分鐘，一個經驗豐富的廚師也需時相似，這道菜沒有取巧可言。重點是不停攪拌，讓蛋漿慢慢凝固，從而提升黏稠度、順滑感。
法國人煮雞蛋更需要心思與耐性，萬用鍋煲水，沸騰後置上玻璃碗，打入雞蛋後開始攪拌，這是隔水加熱，是一種較特殊的低溫烹調方法，花時極長。當然最理想的狀態下是不斷攪拌，但很多時也可以「偷工減料」，重點是不要讓蛋漿局部受熱而是均勻受熱，否則局部凝固了就做不出棉滑的口感。在蛋漿凝固約一半時可加入牛油、少量粗鹽、黑椒粉。然後又是漫長攪拌，待蛋漿由水性轉變成濃稠後便可上碟，一般配面包一起吃。
一般情況下煮一份法式滑蛋需時最少20多分鐘，慢慢烹煮，沒有取巧可言。而耐性的成果是換來一份奢華的炒蛋，微水性、非常滑嫩、口感豐富，很有傳統法國人的生活感。
聽過很多朋友的說法，調味的時機略有不同。如上所述，我會在半完成時調味。因為一開始即調味，蛋色會暗雅，上碟時失去了蛋黃的金黃色，賣相就會欠佳，我是很重視色相的。中國人說色香味俱全，總結了三個烹飪重點。
當然，煮食是一個主觀感受，沒有既定答案，因應不同口味有不同特色。所以烹飪這活兒，最好還是自己煮的最好吃。
吃多了西式炒蛋，回到香港又吃上了中式炒蛋，我的做法非常重口味，一隻熱好的中式炒鍋，倒油，滾後直接打蛋入鑊，用鑊鏟攪成蛋漿，幼鹽、黑椒少許，兩邊煎得焦脆金黃即可上碟。上碟後加入大量生抽豉油，讓原本略乾的蛋補充水份，又同時吸收鹹味。是一個早登極樂的一個煮蛋方法。
最近健康了一點，烹飪也樸素一點，愛上了水質的荷包蛋，熱鑊滾油後輕輕打蛋入鑊，略微煎好一面後加一點幼鹽與黑椒粉，然後反面。反面太用力會把蛋黃弄破，非常需要技巧，而且什麼時候上碟，也很需經驗，火候未到，會太生，很大機會拉肚子；火候太過，蛋會太老，又乾又柴。
烹飪是一門手藝，手藝都是經驗構成，實學實用，不得紙上談兵，純說理論。讀了別人的煮法、或者看了名廚的示範視頻便自以為學會了，是一種錯覺，實戰時會出現無數意想不到的問題，到時候勢必焦頭爛額。這是每一個學廚的人必經階段。
現代科技思維進步，很多科學家提倡科學烹飪法，把所有煮食參數量化，例如調味料按重量計算，火候控制以溫度計算，煮食時間以時間量度好。他們以名廚的煮食為參考，然後把各項數據記錄下來作為食譜，務求讓廚藝白痴也能依照著食譜煮出名廚級水平。
如此說來，整套系統嚴謹了、完整了，紙上談兵未必沒有可能。人類科技的進步，確實方便了大家，但好像失去了烹飪中的樂趣。
2021-06-30
