以前看過一則故事:一個畫家被人訪問,問什麼最難畫,他說豬狗家畜最難畫。問他為什麼。他解釋說,因為常見易見,人們最了解牠們的身形神態。又問他什麼最難畫。他說神鬼最易畫,因為沒有人見過,無論怎樣畫,別人也沒辦法批評。

我認為煮食亦言。要測試廚師功力,不必讓他煮熊掌、駝峰,反正我也沒吃過,分不出好吃不好吃。相反,讓他煮最常見的菜餚,看他煮食手法、調味、器皿、擺盤,就可以看出他的風格。

煮雞蛋是最容易暴露一個人的煮食功力的,因為雞蛋簡單、常見、常吃。

蔡瀾先生也很明白這個道理,他每到一家名家吃飯,主廚接見他時,他也會請主廚煮一個雞蛋。他回憶自己吃過最印象深刻的蛋是在法國。那家法國名店,創辦人已花甲之年,業務由兒子管理。蔡先生出了這道題目,身為創始人的老爺爺只好親自下場料理。

只見老爺爺找一塊厚大的石板,然後放在猛火上燒。燒至全身通紅時取出放平,在蒸氣彌漫之際立即打蛋並澆在石板上,讓石板的餘溫灼熟雞蛋,然後在蛋黃上撒一點點粗鹽便做好上碟,即上即食,風味十足,蔡先生讚不絕口。

花里胡梢不如簡單直接。

我遊走歐洲時與外國人相處,就學到了很多他們國家很簡易的煮雞蛋方法,比較之下可以很容易看出他們背後的文化。

美國人煮雞蛋很利落,就是香港人常吃的西式炒滑蛋。數隻蛋下鍋前先打成蛋漿,中火熱好平底鍋後加小片牛油,融解後下蛋。蛋漿邊緣會先熟,用鏟子把邊上的蛋漿拖到鑊中間,未熟的蛋液會自動填充空位,反覆動作,會得到漂亮的摺痕花紋,快熟時撒上粗鹽,上碟,黑胡椒粉另上。

而經驗豐富人士做美式炒蛋,可以開大猛火,在約30秒內便即炒完上碟。

英國人煮雞蛋要花一點耐性,小火預熱萬用鍋,把蛋直接打入鍋中,再加入大塊牛油,增加口感的柔順度並分擔熱量。接下來是用刮勺不間斷地攪拌把蛋及牛油混合,同時要觀察蛋漿變化,如果發現蛋漿凝固速度太快,就要把鍋搬離火源,待溫度下降後再放回火源處,重複動作。半凝固狀態後可選擇性加入牛奶、酸奶油豐富口味,然後加入少量粗鹽、黑椒粉,再攪一會兒,去了水性後便可上碟。
正常情況下煮一份英式滑蛋需要約13分鐘,一個經驗豐富的廚師也需時相似,這道菜沒有取巧可言。重點是不停攪拌,讓蛋漿慢慢凝固,從而提升黏稠度、順滑感。

法國人煮雞蛋更需要心思與耐性,萬用鍋煲水,沸騰後置上玻璃碗,打入雞蛋後開始攪拌,這是隔水加熱,是一種較特殊的低溫烹調方法,花時極長。當然最理想的狀態下是不斷攪拌,但很多時也可以「偷工減料」,重點是不要讓蛋漿局部受熱而是均勻受熱,否則局部凝固了就做不出棉滑的口感。在蛋漿凝固約一半時可加入牛油、少量粗鹽、黑椒粉。然後又是漫長攪拌,待蛋漿由水性轉變成濃稠後便可上碟,一般配面包一起吃。

一般情況下煮一份法式滑蛋需時最少20多分鐘,慢慢烹煮,沒有取巧可言。而耐性的成果是換來一份奢華的炒蛋,微水性、非常滑嫩、口感豐富,很有傳統法國人的生活感。

聽過很多朋友的說法,調味的時機略有不同。如上所述,我會在半完成時調味。因為一開始即調味,蛋色會暗雅,上碟時失去了蛋黃的金黃色,賣相就會欠佳,我是很重視色相的。中國人說色香味俱全,總結了三個烹飪重點。

當然,煮食是一個主觀感受,沒有既定答案,因應不同口味有不同特色。所以烹飪這活兒,最好還是自己煮的最好吃。

吃多了西式炒蛋,回到香港又吃上了中式炒蛋,我的做法非常重口味,一隻熱好的中式炒鍋,倒油,滾後直接打蛋入鑊,用鑊鏟攪成蛋漿,幼鹽、黑椒少許,兩邊煎得焦脆金黃即可上碟。上碟後加入大量生抽豉油,讓原本略乾的蛋補充水份,又同時吸收鹹味。是一個早登極樂的一個煮蛋方法。

最近健康了一點,烹飪也樸素一點,愛上了水質的荷包蛋,熱鑊滾油後輕輕打蛋入鑊,略微煎好一面後加一點幼鹽與黑椒粉,然後反面。反面太用力會把蛋黃弄破,非常需要技巧,而且什麼時候上碟,也很需經驗,火候未到,會太生,很大機會拉肚子;火候太過,蛋會太老,又乾又柴。

烹飪是一門手藝,手藝都是經驗構成,實學實用,不得紙上談兵,純說理論。讀了別人的煮法、或者看了名廚的示範視頻便自以為學會了,是一種錯覺,實戰時會出現無數意想不到的問題,到時候勢必焦頭爛額。這是每一個學廚的人必經階段。

現代科技思維進步,很多科學家提倡科學烹飪法,把所有煮食參數量化,例如調味料按重量計算,火候控制以溫度計算,煮食時間以時間量度好。他們以名廚的煮食為參考,然後把各項數據記錄下來作為食譜,務求讓廚藝白痴也能依照著食譜煮出名廚級水平。

如此說來,整套系統嚴謹了、完整了,紙上談兵未必沒有可能。人類科技的進步,確實方便了大家,但好像失去了烹飪中的樂趣。

2021-06-30