(上)
我讀大學時曾在一家連鎖咖啡店工作，這是很多人都知道的事，相關的咖啡沖調法，經驗不能說豐富，也絕非新手。不過其實沒有了店內提供的咖啡機、磨豆機等器材，我就與新手無異了，因為機械本身已調控好適當的比例，我要做的不過是煮奶，按按鈕，然後按次序把材料加入杯中。所以我對來請教我咖啡的朋友們一概都推說不懂，這不是謙虛，事實上確實不懂。
咖啡沖調種類已分享過，絞盡腦汁，唯有一些店內提供的小食與茶類可以分享。
Bagel、Scone、Muffin是基本西式小食，每次都賣得不太好，尤其是Bagel，較好賣的是Muffin，但一定有剩。貴一點的有三文治和烤卷，份量較大，當然也較貴，通常客人用作早餐，但因為價錢較貴，通常賣剩。法式小食有Croissant與Croque Monsieur，Croissant香港人常見，點的很多，Croque Monsieur是烘多士夾火腿厚芝士，把Croque Monsieur放進焗爐烘烤30秒左右取出，芝士伴著焦香味濃郁，看上去焦香鬆脆，非常可口。我那時最愛吃的，就是Croque Monsieur，而訪問過所有同事，大多也附和。可惜香港人不懂這玩意，以為是普通火腿三文治，所以大量賣剩，實在可惜。
那麼香港人買什麼比較多呢？芝士蛋糕，我工作時有巧克力味及藍莓味，藍莓味供不應求。而較受女士歡迎的是乳酪及沙律，乳酪較多人買，因為便宜一點。店裡的乳酪除了水果外，還有分開一層燕麥穀類，喜歡的混合而吃，口感豐富些，不喜歡的就把燕麥層丟棄即可，不過就我觀察，所有客人都會混合而食。
上述小食除了三文治、烤卷、蛋糕、乳酪及沙律有保質期外，其他包類即日到貨，售剩丟棄。當然當日完結後員工要吃，無任歡迎，但公司規則表明，不可帶走。當然，私底下帶走一點，經理是默許的，我初時也會帶走一些作宵夜，避免浪費。
為了避免浪費，我提出過晚上減價促銷，嘅減少浪費，又賺多一點。但很快被反駁，原因很簡單，如果固定每晚減價，人們就會等到晚上拾便宜貨，而不會在正常時候光顧了。至於關門後當天食物捐贈，也說不通，因為保質期有限，加上數次轉手，食物被污染的機率很大。所以最好的方法，還是把大量食物往垃圾桶裡扔。雖然浪費，但完全符合商業邏輯。咖啡店的目的始終是賺錢而不是環保。
我必須承認，連鎖咖啡店的Espresso豆是很差劣的，他們的Espresso豆混入少量雲南豆，就更便宜了。聽人說，在哪工作過，就不買那裡的東西。我辭職後也不願再光顧，如果一定要喝，我只喝茶。
茶在咖啡店內是非常少客人喝的，很大機會是不知道，因為很少人會詳細閱讀餐牌，更少人會在咖啡店裡喝茶！那時店內提供紅茶、綠茶、花茶、白茶。紅茶有伯爵茶、英式紅茶；綠茶有雲霧綠茶；花茶有薄荷茶、甘菊茶、洛神花茶；白茶有果莓茶。外國人多點紅茶，薄荷茶味道很怪，不對我胃口，而店內也很少人點，看來大家也不喜愛這怪味。甘菊茶菊花味頗重，但有效紓緩壓力，寧神安眠，我偶遇會點。洛神花茶酸澀，紅紅一杯茶水，顏色討好，女同事教我，女人月事到時喝一杯洛神花茶，有助舒緩痛楚。而我最常點的是雲霧綠茶，雲南產，茶色呈碧綠，味道豐富，最有茶味。
朋友們除了請教咖啡沖調外，也愛問拉花。拉花即Latte Art，傳統的拉花是在Latte上進行的，當然我也在香港一間咖啡店點了杯Flat White然後有拉花，讓我感歎自己跟不上潮流。拉花我是不會的，一來我藝術水平低，二來我很容易神經衰弱，手抖現象嚴重，細緻的處理我做不來。當然基本的拉花知識我是具備的，要有好的拉花前提必須要有好的奶泡，即綿細幼滑，更具體地說是氣泡要幼細，一粒大氣泡也不可以存在。這很考究咖啡師的功力，在把蒸氣棒插入牛奶的一刻就已經決定了奶泡的質量，聽聲，感受震動，這全憑經驗感覺，沒法速成。當然如我一般的新手咖啡師，奶泡質量不足，也可後天補救。把打好的奶泡連勺往桌上輕敲，來回數次，有效消除大奶泡；想要更細緻的調整要用牙籤等小工具把奶泡逐一刺穿。拉花時奶泡太大，會影響拉花圖案，因為奶勺上表面一層奶泡就是奉客杯面上的那層奶泡。
我打奶水平差，拉花水平自然不好，加上手抖，勉強可以抖出一個小白球，然後在白球頂部由上而下一拖，分開白球，就是一個心形了。這是拉花最基本圖案，問題是我手法時靈時不靈，十次只有五、六次成功。有一次有位有一點錢的常客光臨，偏偏由我沖他的Latte，手抖，又加上壓力影響，拉了個大便圖案，我笑著奉客，結果經理一旁陪笑，鞠躬道歉。
我的拉花技巧難登大雅之堂，讓同事們相當頭痛。恰巧一次整天大風大雨，店內清閒，於是便由經理親自指導技巧，他示範了一次，看了我沖調數次後，便讓我自行練習。數小時後我用了店裡二十多支大奶，沖出無數杯咖啡，然後也練不出一杯像樣的拉花。經理看了看淡淡留下一句：「孺子不可教也。」後來有同事安慰我，他們說這店裡的奶勺本不是用以拉花的，勺嘴太闊太鈍，需要多年經驗方可得心應手，而專業的奶勺，往往私人訂做，因為拉花無統一手法，因人而異。
(下)
在咖啡店工作，除了咖啡外，其實更多的是清潔工作。沖調器皿清潔，店面整理，洗杯洗碟；關店後要洗咖啡機、磨豆機、冰櫃、焗爐、甚至去水渠。聽聞有些店舖有廁所，所以員工要洗廁所，非常辛苦。
除了厭惡性工作外，其實我很享受沖調咖啡，專心地打奶，聽著空氣注入奶中的「之之」聲，然後把握有限時間把特濃咖啡加入奶中(或者把奶加入特濃咖啡)，專注於製作咖啡，其實是一種享受。
其實那咖啡店守則是鼓勵員工多於客人溝通、傾談，甚至交友的，可惜那時咖啡店鄰近住宅區，數個街口後是商業區，早餐及午餐時間都非常興旺，下午茶時間及晚餐時間好一點兒，但也是人多。唯有黃昏時、晚上快關門時，人才開始減少，那時才可以稍稍歇息，與客人交流什麼的，都成了笑話。而繁忙時間，一分鐘做4、5杯，更沒有做咖啡的雅興，什麼專注沖調，一古腦兒拋諸腦後，只求出餐，不求水平。那麼質素有多高，大家心知肚明。
所以我不去人多的食肆，其中一個原因在此。高檔一點還好，普通價錢的，還是眼不見為淨，不要太講究。
咖啡店經理為了增加營業額，很多客人的無理要求往往照單全收，笑面迎人，結果引來了很多怪客。
有一位中年女士，衣著光鮮，舉止端莊，說話也斯文，每天早上都會到店吃早餐。店主對她很客氣，也要我對她點頭哈腰。每次那女士都會點一份沙律，要求挑走所有芝士，然後放入焗爐加熱30秒。
「沙律為什麼要加熱？」我聽到要求後問，「如果要熱菜為什麼要點沙律？」
「她有錢，有見識，自然有要求，」經理解釋道，「你照著做就好！」
「真是有錢又怎會來連鎖咖啡店？裝成有品味而已！」
「你不要多口，快做！」
還有一個男客人是每晚都來的，年輕，不到30歲，穿著往往那一套，鴨舌帽、長身外套、長牛仔褲，皮鞋，有一點日本風格。每次來都點一杯Ristretto Bianco，但每次都比標準分量再加更多特濃咖啡沖調，要用最大的杯裝，他說更易於味道揮發，而且指定要求溫度不可超過攝氏76度。
每一次來到同事都不願服務他，但礙於經理要求同事要對他友善一點，唯有勉強招待。有一次我沖調他的特飲，知道要加入大量特濃咖啡後呆了一呆。
「加入這麼多特濃咖啡，你為什麼收標準價錢？」我問店長。
「熟客，不打緊。」經理輕描淡寫地說。
「杯可以隨便加大的嗎？這也不算錢？」
「不算，你快沖給客人。」
把特調奉上後，他摸了一摸後瞪著眼說要求重沖，理由是溫度高了。
「溫度是對的先生，我沖泡時有用溫度計測量過。」我面上堆著笑，內心早已把他罵了數百遍。
他搖了搖頭。
「不打緊，再沖吧！請稍等一下。」經理出來打圓場，滿面笑容。
「這傢夥的手原來是溫度計。」我心想，於是再沖，打奶時插上一支溫度計加熱，溫度升至攝氏76度時取出予他查看，或許他沒想到我有這一招，呆一呆後又作鎮定，然後點了點頭。
曾經有一位同事因為他這怪要求與他大吵一場，然後申請調遷其他店舖，可惜那時我不在場，也不知道是什麼原因，我也不願細問。
也有一位男客人是每次晚飯後出現的，要一杯熱Mocha，特大尺寸，但要用兩隻大尺寸杯分開裝，如果按標準來說，自然是不允許的，但經理又是允了。幸而他外表成熟，打扮斯文，舉止得體，談吐大方，每次到來都向大家親切問候，不分尊卑，所以雖然他越矩了，但我們也願意容忍。
下午茶時間會有一位老先生光顧，其實不很老，50多歲，非常慈祥和氣，常常請大家吃小食，而且沒什麼怪要求，通常是一杯特濃咖啡，加冰再飲。大家都喜歡與他說話，對他發牢騷，說是非，有時天花亂墜什麼也亂說一通，員工與他一同哈哈大笑，非常有趣。
後來知道他基本上與店內女員工都有一定程度曖昧關係，有時女同事之間會為他爭風吃醋，他也任由女子在他身邊游走。跟他熟了知道是有婦之夫，無子嗣，在一家公司職位頗大，每朝巡視業務後就收工，空閒無事，就到咖啡店閒坐，來得多了，就認識了店裡的人。
但一般而言，怪客們的要求都把原本忙得焦頭爛額的員工更添沉重。而人手不足時，會叫那些在午飯時間、休息中的同事出來幫忙，此舉自然引人不滿，店主心知吐明。於是放工之後，往往慰勞同事請大家吃宵夜。我笑了笑，也不敢說些什麼。
我在店內工作時遇過最難沖調的咖啡是一杯Latte，五個要求：去咖啡因，加半包黃糖，加榛子醬糖漿，奶指定用豆奶，溫度不可高過80攝氏度。豆奶是非常難蒸煮的奶，它很易起泡，所以很難綿滑，所以用豆奶沖調的Latte，不太可能有Latte art。正因為難度較高，我也聚精會神地沖調，先在紙杯中加入半包黃糖，在注入特濃咖啡的同時開始蒸煮豆奶，一面憑感覺減少奶泡，一面盯著溫度計的數值，豆奶蒸熱後在加入了黃糖與特濃咖啡的紙杯中加入榛子醬糖漿，然後倒入豆奶後奉客。
客人拿上手後呷了一小口，然後又一小口，點了點頭微笑著對我說：「我知道我自己的要求有點多，但你還是把他沖調了出來，味道很好，謝謝你。」
「我也謝謝你的欣賞。」我回報一個微笑。那時的成功感，我都現在也記得。
工作了大半年後我就辭退了這份工作，就是工作量與薪金不成比例，除此之外，其實這份工作很有趣，每天開鋪都可能遇上不同的人，他們會有不同要求，這是很有挑戰，也是很有驚喜的。可惜工作的目的始終是金錢，同事再友善，工作內容再有趣，收支不平，也是沒意思的，這個社會其實非常現實。
我很懷念那時沖咖啡的時光，我寫這篇文章時，也忍不住想要去沖調一杯飲品，可惜知識還在，但機器不在了，沖調咖啡，最後只停在回憶裡。
懷念。
